Il vero sapore del roast argentino
Cosa rende famoso il roast argentino? Per rispondere a questa domanda, dobbiamo fare un po' di storia e tornare indietro di 300 anni nel tempo. Le prime persone a dare notizia dell'esistenza dell'asado furono i sacerdoti gesuiti, all'inizio del XVIII secolo.
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Mentre viaggiavano per le terre che oggi compongono la mappa dell'Argentina, videro che i gauchos, che vivevano senza un luogo o un'occupazione fissa, nelle aree delle pampas della repubblica, cacciavano il bestiame cimarrón -cioè, quello che veniva allevato allo stato brado e senza proprietario- e dopo aver rimosso le pelli e le corna, tagliavano la carne e la mettevano a cuocere, inchiodata a una sorta di croce, con il fuoco.
A quel tempo, i territori del Río de la Plata avevano un'economia molto primaria e si commerciava solo pelle, esche e corna, tutto il resto veniva scartato poiché le pratiche per la conservazione della carne erano sconosciute. Anni dopo, sarebbero apparse le prime salumerie dove veniva elaborato il tasajo e servito come cibo per gli schiavi. Nel corso degli anni, la carne iniziò a essere arrostita su griglie fatte di ferro e così si è formata la tradizionale parrilla argentina che tutti conosciamo e apprezziamo.
A metà del XIX secolo, la ricchezza delle terre argentine stava formando un'economia agricola e zootecnica che divenne famosa nel mondo e le guadagnò l'appellativo di "granaio del mondo". L'allevamento di bestiame divenne la star di questa produzione primaria. Fino ad oggi, le carni argentine come il bife de chorizo costituiscono un lungo elenco di tagli premium ed esportazioni.
Che cos'è un buon asado?
L'asado argentino ha tre pilastri fondamentali. Non conoscere nessuno di essi può portare l'esperienza di essere un parrillero al più assoluto fallimento. Il primo di questi pilastri è il fuoco. Le braci su cui devono essere cotte le nostre pezzi di carne devono essere, come si dice in Argentina, "pronte", il che significa che devono sembrare rosse dentro e fuori. Per le braci si possono usare carbone o legna. I intenditori preferiscono la legna perché dicono che conferisce alla carne un sapore speciale.
Il secondo pilastro di un buon barbecue argentino è sapere come scegliere i migliori tagli di carne. Ci sono già tagli tradizionali come costine, matambre, bife de chorizo o i conosciuti churrasco argentini. Questi possono sempre essere accompagnati da una buona quantità di chorizos -se sono di maiale, meglio- e morcillas. C'è una varietà molto particolare di barbecue argentino, la tradizionale parrillada. Questa consiste in un asado ma è preparata con alcune interiora o frattaglie della mucca: il chinchulín che è l'intestino tenue; l'intestino grosso, che è l'intestino maggiore; la mammella; i reni e il cervello dell'animale. Questa variante dell'arrosto argentino è molto apprezzata, anche se i turisti stranieri saranno impressionati all'inizio, ma solo fino a quando non la proveranno.
L'ultimo, e forse il pilastro più importante, sono i tempi di cottura. L'operatore della griglia deve prestare la dovuta attenzione all'andamento del suo arrosto, affinché i tagli risultino ben dorati all'esterno e succosi e saporiti all'interno. Se l'operatore della griglia è negligente o non usa la giusta quantità di carbone, rischia che il suo arrosto venga "strappato", il che significa che brucerà all'esterno e sarà crudo all'interno, o semplicemente che risulterà troppo secco all'interno e perderà i migliori sapori della carne.
I diversi tipi di arrosto
L'arrosto argentino non è più semplicemente quello che conosciamo dai tagli di bestiame. Nel corso degli anni, tagli di maiale, polli, capretti, agnelli e ovviamente ci sono diversi modi per preparare un asado. Coloro che vogliono ricordare i gauchos mentre preparano gli asados in mezzo alle desolate pampas possono fare un "asado a la estaca" che consiste nel inchiodare grandi pezzi di carne a una croce di ferro che poi viene conficcata nel terreno e circondata da fuoco e piani. In questi casi, l'abilità dell'operatore della griglia è di tenere conto dell'incidenza del vento per prevenire che l'arrosto venga bruciato dal fuoco o venga lasciato fuori dal suo calore. Anche se la forma più tradizionale dell'asado argentino rimane ancora quella preparata sulla griglia.
In Argentina ci sono molti posti dove puoi gustare un buon asado argentino. Ma se si ha l'opportunità di vivere l'esperienza del rituale che significa partecipare a un asado con amici, familiari o conoscenti, sarà sicuramente un'esperienza indimenticabile...e naturalmente squisita.
A quel tempo, i territori del Río de la Plata avevano un'economia molto primaria e si commerciava solo pelle, esche e corna, tutto il resto veniva scartato poiché le pratiche per la conservazione della carne erano sconosciute. Anni dopo, sarebbero apparse le prime salumerie dove veniva elaborato il tasajo e servito come cibo per gli schiavi. Nel corso degli anni, la carne iniziò a essere arrostita su griglie fatte di ferro e così si è formata la tradizionale parrilla argentina che tutti conosciamo e apprezziamo.
A metà del XIX secolo, la ricchezza delle terre argentine stava formando un'economia agricola e zootecnica che divenne famosa nel mondo e le guadagnò l'appellativo di "granaio del mondo". L'allevamento di bestiame divenne la star di questa produzione primaria. Fino ad oggi, le carni argentine come il bife de chorizo costituiscono un lungo elenco di tagli premium ed esportazioni.
Che cos'è un buon asado?
L'asado argentino ha tre pilastri fondamentali. Non conoscere nessuno di essi può portare l'esperienza di essere un parrillero al più assoluto fallimento. Il primo di questi pilastri è il fuoco. Le braci su cui devono essere cotte le nostre pezzi di carne devono essere, come si dice in Argentina, "pronte", il che significa che devono sembrare rosse dentro e fuori. Per le braci si possono usare carbone o legna. I intenditori preferiscono la legna perché dicono che conferisce alla carne un sapore speciale.
Il secondo pilastro di un buon barbecue argentino è sapere come scegliere i migliori tagli di carne. Ci sono già tagli tradizionali come costine, matambre, bife de chorizo o i conosciuti churrasco argentini. Questi possono sempre essere accompagnati da una buona quantità di chorizos -se sono di maiale, meglio- e morcillas. C'è una varietà molto particolare di barbecue argentino, la tradizionale parrillada. Questa consiste in un asado ma è preparata con alcune interiora o frattaglie della mucca: il chinchulín che è l'intestino tenue; l'intestino grosso, che è l'intestino maggiore; la mammella; i reni e il cervello dell'animale. Questa variante dell'arrosto argentino è molto apprezzata, anche se i turisti stranieri saranno impressionati all'inizio, ma solo fino a quando non la proveranno.
L'ultimo, e forse il pilastro più importante, sono i tempi di cottura. L'operatore della griglia deve prestare la dovuta attenzione all'andamento del suo arrosto, affinché i tagli risultino ben dorati all'esterno e succosi e saporiti all'interno. Se l'operatore della griglia è negligente o non usa la giusta quantità di carbone, rischia che il suo arrosto venga "strappato", il che significa che brucerà all'esterno e sarà crudo all'interno, o semplicemente che risulterà troppo secco all'interno e perderà i migliori sapori della carne.
I diversi tipi di arrosto
L'arrosto argentino non è più semplicemente quello che conosciamo dai tagli di bestiame. Nel corso degli anni, tagli di maiale, polli, capretti, agnelli e ovviamente ci sono diversi modi per preparare un asado. Coloro che vogliono ricordare i gauchos mentre preparano gli asados in mezzo alle desolate pampas possono fare un "asado a la estaca" che consiste nel inchiodare grandi pezzi di carne a una croce di ferro che poi viene conficcata nel terreno e circondata da fuoco e piani. In questi casi, l'abilità dell'operatore della griglia è di tenere conto dell'incidenza del vento per prevenire che l'arrosto venga bruciato dal fuoco o venga lasciato fuori dal suo calore. Anche se la forma più tradizionale dell'asado argentino rimane ancora quella preparata sulla griglia.
In Argentina ci sono molti posti dove puoi gustare un buon asado argentino. Ma se si ha l'opportunità di vivere l'esperienza del rituale che significa partecipare a un asado con amici, familiari o conoscenti, sarà sicuramente un'esperienza indimenticabile...e naturalmente squisita.
Da Argentina Local Expert
