Le véritable goût du barbecue argentin
Qu'est-ce qui rend le barbecue argentin si célèbre ? Pour répondre à cette question, nous devons faire un peu d'histoire et remonter 300 ans en arrière. Les premières personnes à faire état de l'existence de l'asado étaient les prêtres jésuites, au début du XVIIIe siècle.
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Alors qu'ils parcouraient les terres qui forment aujourd'hui la carte de l'Argentine, ils virent que les gauchos, qui vivaient sans lieu ni occupation fixe, dans les zones de pampas de la république, chassaient le bétail cimarrón -c'est-à-dire, ceux qui étaient élevés en liberté et sans propriétaire- et après avoir enlevé les peaux et les cornes, ils découpaient la viande et la mettaient à cuire, clouée sur une sorte de croix, avec du feu.
À cette époque, les territoires du Río de la Plata avaient une économie très primaire et seuls le cuir, les appâts et les cornes étaient échangés, tout le reste étant rejeté puisque les pratiques de conservation de la viande étaient inconnues. Des années plus tard, les premières salaisons apparaîtraient où le tasajo était élaboré et servait de nourriture pour les esclaves. Au fil des ans, la viande a commencé à être rôtie sur des grilles en fer et ainsi le barbecue argentin que nous connaissons tous et que nous apprécions a pris forme.
Au milieu du 19ème siècle, la richesse des terres argentines façonnait une économie agricole et animale qui est devenue célèbre dans le monde et lui a valu le surnom de "grenier du monde". L'élevage des bovins est devenu la star de cette production primaire. À ce jour, les viandes argentines comme le bife de chorizo composent une longue liste de découpes et d'exportations de premier choix.
Qu'est-ce qu'un bon asado ?
L'asado argentin repose sur trois piliers fondamentaux. Ne pas connaître l'un d'eux peut mener l'expérience d'être parrillero à un échec absolu. Le premier de ces piliers est le feu. Les braises sur lesquelles nos morceaux de viande doivent être cuisinés doivent, comme on dit en Argentine, être "prêtes", c'est-à-dire qu'elles doivent avoir l'air rouge à l'intérieur et à l'extérieur. Du charbon de bois ou du bois peuvent être utilisés pour les braises. Les connaisseurs préfèrent le bois car ils disent qu'il donne à la viande une saveur spéciale.
Le deuxième pilier d'un bon barbecue argentin est de savoir choisir les meilleurs morceaux de viande. Il y a déjà des coupes traditionnelles comme les côtes, le matambre, le bife de chorizo ou les célèbres churrascos argentins. Celles-ci peuvent toujours être accompagnées d'une bonne quantité de chorizos -si ce sont des porcs, c'est mieux- et de morcillas. Il existe une variété très particulière de barbecue argentin, la parrillada traditionnelle. Cela consiste en un asado mais il est préparé à partir de certaines entrailles de la vache : le chinchulin qui est le petit intestin ; le gros intestin, qui est le gros intestin ; le pis ; les reins et le cerveau de l'animal. Cette variante du rôti argentin est très appréciée, bien que les touristes étrangers soient impressionnés au début, mais seulement jusqu'à ce qu'ils l'essaient.
Le dernier, et peut-être le plus important des piliers, est le temps de cuisson. L'opérateur de la grille doit prêter une attention particulière à l'avancement de son ragoût, pour que les coupes ressortent bien dorées à l'extérieur et juteuses et savoureuses à l'intérieur. Si l'opérateur de la grille est négligent ou ne utilise pas la bonne quantité de charbons, il risque que son rôti soit "arraché", ce qui signifie qu'il brûlera à l'extérieur et sera cru à l'intérieur, ou simplement qu'il s'assèchera et perdra les meilleures saveurs de la viande.
Les différents types de rôti
Le rôti argentin n'est plus simplement celui que nous connaissons des découpes de bétail. Au fil des ans, des découpes de porc, de poulets, de chevreaux, d'agneaux et bien sûr, il existe plusieurs façons de préparer un asado. Ceux qui veulent se rappeler des gachos préparant les asados au milieu des pampas solitaires peuvent réaliser un "asado à la estaca" qui consiste à clouer de gros morceaux de viande à une croix en fer qui est ensuite enfoncée dans le sol et entourée de feu et de fumiers. Dans ces cas, l'habileté de l'opérateur de la grille est de tenir compte de l'incidence du vent afin d'éviter que le rôti ne soit brûlé par le feu ou ne soit laissé hors de sa chaleur. Bien que la forme la plus traditionnelle de l'asado argentin reste celle préparée sur la grille.
En Argentine, il y a beaucoup d'endroits où vous pouvez profiter d'un bon asado argentin. Mais si l'on a l'occasion de vivre l'expérience du rituel qui signifie participer à un asado avec des amis, de la famille ou des connaissances, ce sera sûrement une expérience inoubliable... et bien sûr exquise.
À cette époque, les territoires du Río de la Plata avaient une économie très primaire et seuls le cuir, les appâts et les cornes étaient échangés, tout le reste étant rejeté puisque les pratiques de conservation de la viande étaient inconnues. Des années plus tard, les premières salaisons apparaîtraient où le tasajo était élaboré et servait de nourriture pour les esclaves. Au fil des ans, la viande a commencé à être rôtie sur des grilles en fer et ainsi le barbecue argentin que nous connaissons tous et que nous apprécions a pris forme.
Au milieu du 19ème siècle, la richesse des terres argentines façonnait une économie agricole et animale qui est devenue célèbre dans le monde et lui a valu le surnom de "grenier du monde". L'élevage des bovins est devenu la star de cette production primaire. À ce jour, les viandes argentines comme le bife de chorizo composent une longue liste de découpes et d'exportations de premier choix.
Qu'est-ce qu'un bon asado ?
L'asado argentin repose sur trois piliers fondamentaux. Ne pas connaître l'un d'eux peut mener l'expérience d'être parrillero à un échec absolu. Le premier de ces piliers est le feu. Les braises sur lesquelles nos morceaux de viande doivent être cuisinés doivent, comme on dit en Argentine, être "prêtes", c'est-à-dire qu'elles doivent avoir l'air rouge à l'intérieur et à l'extérieur. Du charbon de bois ou du bois peuvent être utilisés pour les braises. Les connaisseurs préfèrent le bois car ils disent qu'il donne à la viande une saveur spéciale.
Le deuxième pilier d'un bon barbecue argentin est de savoir choisir les meilleurs morceaux de viande. Il y a déjà des coupes traditionnelles comme les côtes, le matambre, le bife de chorizo ou les célèbres churrascos argentins. Celles-ci peuvent toujours être accompagnées d'une bonne quantité de chorizos -si ce sont des porcs, c'est mieux- et de morcillas. Il existe une variété très particulière de barbecue argentin, la parrillada traditionnelle. Cela consiste en un asado mais il est préparé à partir de certaines entrailles de la vache : le chinchulin qui est le petit intestin ; le gros intestin, qui est le gros intestin ; le pis ; les reins et le cerveau de l'animal. Cette variante du rôti argentin est très appréciée, bien que les touristes étrangers soient impressionnés au début, mais seulement jusqu'à ce qu'ils l'essaient.
Le dernier, et peut-être le plus important des piliers, est le temps de cuisson. L'opérateur de la grille doit prêter une attention particulière à l'avancement de son ragoût, pour que les coupes ressortent bien dorées à l'extérieur et juteuses et savoureuses à l'intérieur. Si l'opérateur de la grille est négligent ou ne utilise pas la bonne quantité de charbons, il risque que son rôti soit "arraché", ce qui signifie qu'il brûlera à l'extérieur et sera cru à l'intérieur, ou simplement qu'il s'assèchera et perdra les meilleures saveurs de la viande.
Les différents types de rôti
Le rôti argentin n'est plus simplement celui que nous connaissons des découpes de bétail. Au fil des ans, des découpes de porc, de poulets, de chevreaux, d'agneaux et bien sûr, il existe plusieurs façons de préparer un asado. Ceux qui veulent se rappeler des gachos préparant les asados au milieu des pampas solitaires peuvent réaliser un "asado à la estaca" qui consiste à clouer de gros morceaux de viande à une croix en fer qui est ensuite enfoncée dans le sol et entourée de feu et de fumiers. Dans ces cas, l'habileté de l'opérateur de la grille est de tenir compte de l'incidence du vent afin d'éviter que le rôti ne soit brûlé par le feu ou ne soit laissé hors de sa chaleur. Bien que la forme la plus traditionnelle de l'asado argentin reste celle préparée sur la grille.
En Argentine, il y a beaucoup d'endroits où vous pouvez profiter d'un bon asado argentin. Mais si l'on a l'occasion de vivre l'expérience du rituel qui signifie participer à un asado avec des amis, de la famille ou des connaissances, ce sera sûrement une expérience inoubliable... et bien sûr exquise.
Par Argentina Local Expert
