Den sande smag af den argentinske grill
Hvad gør den argentinske grill så berømt? For at besvare dette spørgsmål må vi lave lidt historie og gå 300 år tilbage i tiden. De første, der gav en beretning om eksisterende asado, var jesuittiske præster i begyndelsen af det 18. århundrede.
🌍 En del af My Guide Netværket
Da de rejste rundt i de lande, der i dag udgør kortet over Argentina, så de, at gauchos, som levede uden et sted eller fast beskæftigelse, i pampasområderne i republikken, jagede cimarrón kvæg - det vil sige, dem der blev opdrættet løst og uden ejer - og efter at have fjernet skindene og gevirerne, skar de kødet op og satte det til at koge, spidset på en slags kors, over ild.
På det tidspunkt havde territorierne ved Río de la Plata en meget primitiv økonomi, og kun læder, agn og gevirer blev handlet, mens alt andet blev kasseret, da praksis for opbevaring af kød var ukendte. Årene gik, og de første salterier ville dukke op, hvor tasajo blev fremstillet og serveret som mad til slaverne. Gennem årene begyndte kødet at blive grillet på griller lavet af jern, og således tog den nuværende argentinske barbecue, som vi alle kender og nyder, form.
I midten af det 19. århundrede var rigdommen i de argentinske lande ved at forme en landbrugs- og husdyrøkonomi, der blev berømt i verden og fik tilnavnet "verdens kornkammer". Kvægavl blev stjernen i denne primære produktion. Den dag i dag udgør argentinske kød såsom bife de chorizo en lang liste af førsteklasses udskæringer og eksporter.
Hvad er et godt asado?
Den argentinske asado har tre grundlæggende søjler. At ikke kende nogen af dem kan føre til den mest absolutte fiasko i oplevelsen af at være parrillero. Den første af disse søjler er ild. Gløderne, som vores stykker kød skal tilberedes på, skal være, som de siger i Argentina, "klare", hvilket betyder, at de skal se røde ud indeni og udenpå. Kul eller træ kan bruges til gløderne. Kendere foretrækker træ, fordi de siger, det giver kødet en særlig smag.
Den anden søjle af en god argentinsk barbecue er at vide, hvordan man vælger de bedste udskæringer af kød. Der er allerede traditionelle udskæringer som ribben, matambre, bife de chorizo eller de velkendte argentinske churrascos. Disse kan altid ledsages af en god mængde chorizos - hvis de er svinekød, desto bedre - og morcillas. Der er en meget særlig variant af argentinsk barbecue, den traditionelle parrillada. Den består af et asado, men det forberedes fra bestemte indvoller eller tarme fra koen: chinchulin som er tyndtarmen; tyktarmen, som er tyktarmen; patten; nyrerne og dyrets hjerner. Denne variant af den argentinske stege er meget værdsat, selvom udenlandske turister i første omgang vil blive imponeret, men kun indtil de prøver det.
Den sidste, og måske den mest vigtige søjle er tilberedningstiderne. Grilloperatøren skal være opmærksom på fremdriften af sit roast, så udskæringerne kommer ud godt brunet på ydersiden og saftige og velsmagende indeni. Hvis grilloperatøren er uopmærksom eller ikke bruger den rigtige mængde kul, risikerer han, at hans roast bliver "snatched", hvilket betyder, at det vil brænde på ydersiden og være rå indeni, eller simpelthen at det vil brænde ud og blive for tørt indeni og miste de bedste smagsnuancer af kødet.
De forskellige typer af roast
Den argentinske roast er ikke længere bare den, vi kender fra kvægudskæringer. Gennem årene er der blevet tilføjet udskæringer af svinekød, kyllinger, gedekid, lam, og selvfølgelig er der flere måder at tilberede et asado på. De, der ønsker at huske gachos, der tilbereder asados midt i de ensomme pampas, kan lave et "asado a la estaca", som består i at spidde store stykker kød til et jernkors, som derefter spidder til jorden og omgives af ild og fathoms. I disse tilfælde er dygtigheden hos grilloperatøren at tage hensyn til vindens indflydelse for at forhindre, at roasten brændes af ilden eller efterlades uden varme. Selvom den mest traditionelle form for den argentinske asado stadig er den, der tilberedes på grillen.
I Argentina er der mange steder, hvor man kan nyde en god argentinsk asado. Men hvis man har mulighed for at opleve ritualet ved at deltage i et asado med venner, familie eller bekendte, vil det helt sikkert være en uforglemmelig oplevelse... og selvfølgelig udsøgt.
På det tidspunkt havde territorierne ved Río de la Plata en meget primitiv økonomi, og kun læder, agn og gevirer blev handlet, mens alt andet blev kasseret, da praksis for opbevaring af kød var ukendte. Årene gik, og de første salterier ville dukke op, hvor tasajo blev fremstillet og serveret som mad til slaverne. Gennem årene begyndte kødet at blive grillet på griller lavet af jern, og således tog den nuværende argentinske barbecue, som vi alle kender og nyder, form.
I midten af det 19. århundrede var rigdommen i de argentinske lande ved at forme en landbrugs- og husdyrøkonomi, der blev berømt i verden og fik tilnavnet "verdens kornkammer". Kvægavl blev stjernen i denne primære produktion. Den dag i dag udgør argentinske kød såsom bife de chorizo en lang liste af førsteklasses udskæringer og eksporter.
Hvad er et godt asado?
Den argentinske asado har tre grundlæggende søjler. At ikke kende nogen af dem kan føre til den mest absolutte fiasko i oplevelsen af at være parrillero. Den første af disse søjler er ild. Gløderne, som vores stykker kød skal tilberedes på, skal være, som de siger i Argentina, "klare", hvilket betyder, at de skal se røde ud indeni og udenpå. Kul eller træ kan bruges til gløderne. Kendere foretrækker træ, fordi de siger, det giver kødet en særlig smag.
Den anden søjle af en god argentinsk barbecue er at vide, hvordan man vælger de bedste udskæringer af kød. Der er allerede traditionelle udskæringer som ribben, matambre, bife de chorizo eller de velkendte argentinske churrascos. Disse kan altid ledsages af en god mængde chorizos - hvis de er svinekød, desto bedre - og morcillas. Der er en meget særlig variant af argentinsk barbecue, den traditionelle parrillada. Den består af et asado, men det forberedes fra bestemte indvoller eller tarme fra koen: chinchulin som er tyndtarmen; tyktarmen, som er tyktarmen; patten; nyrerne og dyrets hjerner. Denne variant af den argentinske stege er meget værdsat, selvom udenlandske turister i første omgang vil blive imponeret, men kun indtil de prøver det.
Den sidste, og måske den mest vigtige søjle er tilberedningstiderne. Grilloperatøren skal være opmærksom på fremdriften af sit roast, så udskæringerne kommer ud godt brunet på ydersiden og saftige og velsmagende indeni. Hvis grilloperatøren er uopmærksom eller ikke bruger den rigtige mængde kul, risikerer han, at hans roast bliver "snatched", hvilket betyder, at det vil brænde på ydersiden og være rå indeni, eller simpelthen at det vil brænde ud og blive for tørt indeni og miste de bedste smagsnuancer af kødet.
De forskellige typer af roast
Den argentinske roast er ikke længere bare den, vi kender fra kvægudskæringer. Gennem årene er der blevet tilføjet udskæringer af svinekød, kyllinger, gedekid, lam, og selvfølgelig er der flere måder at tilberede et asado på. De, der ønsker at huske gachos, der tilbereder asados midt i de ensomme pampas, kan lave et "asado a la estaca", som består i at spidde store stykker kød til et jernkors, som derefter spidder til jorden og omgives af ild og fathoms. I disse tilfælde er dygtigheden hos grilloperatøren at tage hensyn til vindens indflydelse for at forhindre, at roasten brændes af ilden eller efterlades uden varme. Selvom den mest traditionelle form for den argentinske asado stadig er den, der tilberedes på grillen.
I Argentina er der mange steder, hvor man kan nyde en god argentinsk asado. Men hvis man har mulighed for at opleve ritualet ved at deltage i et asado med venner, familie eller bekendte, vil det helt sikkert være en uforglemmelig oplevelse... og selvfølgelig udsøgt.
Ved Argentina Local Expert
