O verdadeiro sabor do assado argentino
O que torna o assado argentino tão famoso? Para responder a esta pergunta, temos de fazer um pouco de história e retroceder 300 anos no tempo. As primeiras pessoas a dar conta da existência do asado foram os padres jesuítas, no início do século XVIII.
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Enquanto viajavam pelas terras que hoje compõem o mapa da Argentina, viram que os gaúchos, que viviam sem um lugar ou ocupação fixa, nas áreas de pampa da república, caçavam o gado cimarrón - isto é, os que eram criados soltos e sem dono - e, após remover as peles e chifres, cortavam a carne e a colocavam para cozinhar, pregada a uma espécie de cruz, com fogo.
Naquela época, os territórios do Río de la Plata tinham uma economia muito primária e apenas couro, iscas e chifres eram comercializados, tudo o mais sendo descartado, pois as práticas para a conservação da carne eram desconhecidas. Anos depois, as primeiras casas de salga apareciam onde o tasajo era elaborado e servido como alimento para os escravos. Com o passar dos anos, a carne começou a ser assada em grelhas feitas de ferro e assim a presente parrilla argentina que todos conhecemos e apreciamos tomou forma.
Por volta da metade do século XIX, a riqueza das terras argentinas estava moldando uma economia agrícola e pecuária que se tornaria famosa no mundo e rendeu-lhe o apelido de "celeiro do mundo". A criação de gado tornou-se a estrela dessa produção primária. Até hoje, carnes argentinas como o bife de chorizo compõem uma longa lista de cortes premium e exportações.
O que é um bom asado?
O asado argentino tem três pilares básicos. Não conhecer nenhum deles pode levar a experiência de ser parrillero ao mais absoluto fracasso. O primeiro desses pilares é o fogo. As brasas nas quais nossas peças de carne devem ser cozidas devem estar, como se diz na Argentina, "prontas", ou seja, devem parecer vermelhas por dentro e por fora. Pode-se usar carvão ou lenha para as brasas. Os conhecedores preferem a lenha porque dizem que dá à carne um sabor especial.
O segundo pilar de um bom asado argentino é saber escolher os melhores cortes de carne. Já existem cortes tradicionais como costelas, matambre, bife de chorizo ou os conhecidos churrascos argentinos. Estes podem sempre ser acompanhados por uma boa quantidade de chorizos - se forem de porco, melhor - e morcillas. Há uma variedade muito particular de asado argentino, a tradicional parrillada. Esta consiste em um asado, mas é preparada a partir de algumas vísceras da vaca: o chinchulín, que é o intestino delgado; o intestino grosso; a teta; os rins e os cérebros do animal. Esta variante do assado argentino é muito apreciada, embora os turistas estrangeiros fiquem impressionados a princípio, mas apenas até experimentá-la.
O último, e talvez o mais importante pilar são os tempos de cozimento. O operador da grelha deve dar a devida atenção ao progresso de seu assado, para que os cortes saiam bem dourados por fora e suculentos e saborosos por dentro. Se o operador da grelha for descuidado ou não usar a quantidade certa de carvão, ele corre o risco de seu assado ser "arrancado", o que significa que ficará queimado por fora e cru por dentro, ou simplesmente que se tornará muito seco por dentro e perderá os melhores sabores da carne.
Os diferentes tipos de assado
O assado argentino não é mais simplesmente aquele que conhecemos dos cortes de gado. Com o passar dos anos, cortes de porco, frangos, cabritos, cordeiros e, claro, há várias maneiras de preparar um asado. Aqueles que desejam relembrar os gaúchos preparando os asados no meio das pampas solitárias podem fazer um "asado a la estaca", que consiste em pregar grandes pedaços de carne a uma cruz de ferro que é então fixada ao chão e cercada por fogo e brasas. Nesses casos, a habilidade do operador da grelha é levar em conta a incidência do vento para evitar que o assado queime pelo fogo ou fique fora de seu calor. Embora a forma mais tradicional do asado argentino ainda seja a preparada na grelha.
Na Argentina, há muitos lugares onde se pode desfrutar de um bom asado argentino. Mas se alguém tiver a oportunidade de viver a experiência do ritual que significa participar de um asado com amigos, familiares ou conhecidos, com certeza será uma experiência inesquecível... e, claro, exquisita.
Naquela época, os territórios do Río de la Plata tinham uma economia muito primária e apenas couro, iscas e chifres eram comercializados, tudo o mais sendo descartado, pois as práticas para a conservação da carne eram desconhecidas. Anos depois, as primeiras casas de salga apareciam onde o tasajo era elaborado e servido como alimento para os escravos. Com o passar dos anos, a carne começou a ser assada em grelhas feitas de ferro e assim a presente parrilla argentina que todos conhecemos e apreciamos tomou forma.
Por volta da metade do século XIX, a riqueza das terras argentinas estava moldando uma economia agrícola e pecuária que se tornaria famosa no mundo e rendeu-lhe o apelido de "celeiro do mundo". A criação de gado tornou-se a estrela dessa produção primária. Até hoje, carnes argentinas como o bife de chorizo compõem uma longa lista de cortes premium e exportações.
O que é um bom asado?
O asado argentino tem três pilares básicos. Não conhecer nenhum deles pode levar a experiência de ser parrillero ao mais absoluto fracasso. O primeiro desses pilares é o fogo. As brasas nas quais nossas peças de carne devem ser cozidas devem estar, como se diz na Argentina, "prontas", ou seja, devem parecer vermelhas por dentro e por fora. Pode-se usar carvão ou lenha para as brasas. Os conhecedores preferem a lenha porque dizem que dá à carne um sabor especial.
O segundo pilar de um bom asado argentino é saber escolher os melhores cortes de carne. Já existem cortes tradicionais como costelas, matambre, bife de chorizo ou os conhecidos churrascos argentinos. Estes podem sempre ser acompanhados por uma boa quantidade de chorizos - se forem de porco, melhor - e morcillas. Há uma variedade muito particular de asado argentino, a tradicional parrillada. Esta consiste em um asado, mas é preparada a partir de algumas vísceras da vaca: o chinchulín, que é o intestino delgado; o intestino grosso; a teta; os rins e os cérebros do animal. Esta variante do assado argentino é muito apreciada, embora os turistas estrangeiros fiquem impressionados a princípio, mas apenas até experimentá-la.
O último, e talvez o mais importante pilar são os tempos de cozimento. O operador da grelha deve dar a devida atenção ao progresso de seu assado, para que os cortes saiam bem dourados por fora e suculentos e saborosos por dentro. Se o operador da grelha for descuidado ou não usar a quantidade certa de carvão, ele corre o risco de seu assado ser "arrancado", o que significa que ficará queimado por fora e cru por dentro, ou simplesmente que se tornará muito seco por dentro e perderá os melhores sabores da carne.
Os diferentes tipos de assado
O assado argentino não é mais simplesmente aquele que conhecemos dos cortes de gado. Com o passar dos anos, cortes de porco, frangos, cabritos, cordeiros e, claro, há várias maneiras de preparar um asado. Aqueles que desejam relembrar os gaúchos preparando os asados no meio das pampas solitárias podem fazer um "asado a la estaca", que consiste em pregar grandes pedaços de carne a uma cruz de ferro que é então fixada ao chão e cercada por fogo e brasas. Nesses casos, a habilidade do operador da grelha é levar em conta a incidência do vento para evitar que o assado queime pelo fogo ou fique fora de seu calor. Embora a forma mais tradicional do asado argentino ainda seja a preparada na grelha.
Na Argentina, há muitos lugares onde se pode desfrutar de um bom asado argentino. Mas se alguém tiver a oportunidade de viver a experiência do ritual que significa participar de um asado com amigos, familiares ou conhecidos, com certeza será uma experiência inesquecível... e, claro, exquisita.
Por Argentina Local Expert
